Topinambur: un alimento ancestral para sanar y degustar

Aunque el topinambur es desconocido por muchos, el descubrimiento de este tubérculo data de tiempos ancestrales. Posee extraordinarias cualidades nutricionales y curativas, y la han llegado a llamar la planta milagrosa.

Topinambur, tupinambo, pataca o alcachofas de Jerusalén. Existen múltiples nombres para denominar este alimento que ha sido considerado como milagroso o salvador para algunas civilizaciones. Su uso no es solo alimenticio, sino también medicinal, y puede resultar desconocido para muchas personas, a pesar de que su descubrimiento data de mucho antes de la llegada de los europeos a América. Su nombre (topinambo) proviene de los tupinambás, indígenas del Brasil hablantes de lenguas tupí-guaraní, que difundieron su cultivo por Europa, donde ha servido para paliar la hambruna en épocas de guerra.

¿Qué es el topinambur?

Se trata de un tubérculo comestible de piel fina y nudosa, similar a la piel del jengibre. Su forma es alargada e irregular, suelen medir de siete a diez centímetros de largo y de tres a cinco centímetros de diámetro. Se encuentra de varios colores: marrón pálido, blanco, púrpura y rojo. En su interior es de color marfil y tiene una textura crujiente y jugosa. Considerada una especie invasora y muy resistente, la planta puede alcanzar hasta tres metros de altura y su rusticidad le permite adaptarse a diferentes regiones, climas y ambientes de cultivo.

Sus hojas son simples, ovales, dentadas y de tacto áspero. Tiene unas grandes flores amarillas que recuerdan a las margaritas. Es de la misma familia que los girasoles, pero su sabor puede recordar al de las alcachofas. Hay quienes también dicen que es un poco dulce y anuezado, similar a una mezcla entre las castañas de agua y la papa.

El topinambur es una especie originaria de América del Norte que en los inicios del siglo XVII fue llevada a Europa, donde se empleó como alimento para el ganado y los seres humanos. Fue el explorador francés Samuel de Champlain quien encontró cultivos en Cape Cod en 1605.

En el siglo pasado, se utilizó para paliar la dura escasez de alimentos tras la II Guerra Mundial, tal como ocurrió un par de siglos antes cuando la papa, natural de América del Sur, fue usada en los tiempos de hambruna. En la actualidad, el topinambur, cuyas semillas pueden encontrarse en el sur de Chile, no dura más de cinco meses en estado natural.

Propiedades del topinambur

En España su uso es menos conocido que en otros países. De hecho, el topinambur está incluido en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras y está prohibida su posesión, transporte, tráfico y comercio, excepto en el marco de la agricultura y la alimentación. Sin embargo, es un alimento que puede disfrutarse con frecuencia en la gastronomía francesa y la canadiense.

Hay quienes aseguran que esta planta posee desde la raíz a la flor extraordinarias cualidades nutricionales y curativas. Sus principios activos destacados son la niacina (vitamina B3) que ayuda a reducir los niveles de colesterol y ayuda al buen funcionamiento del aparato digestivo, y la inulina, que consiste en un glúcido que el cuerpo transforma en fructosa con la virtud de ser tolerable para los diabéticos y celíacos.

Son muy nutritivos, ricos en fósforo y en potasio y tienen una consistencia bastante firme. Por su alto contenido de fibra, se considera que es bueno para combatir los problemas digestivos como el estreñimiento, mientras que al estar hecha en un 80% de agua, se recomienda en dietas destinadas a personas con reumatismo, diabetes y retención de líquidos.

Consumo y usos en la cocina

Si por algo se dice que el topinambur es el perfecto sustituto de la patata es porque, en algunos casos, sus usos en la cocina pueden ser prácticamente los mismos (en tortillas, en guisos o estofados, en consomés y también combinado con otros ingredientes como las legumbres o verduras).

A diferencia de la patata y otros tubérculos, sin embargo, el topinambur sí puede consumirse en crudo, ya sea rallado o cortado en rodajas finas. De esta forma, además, conseguimos que todas sus propiedades se mantengan intactas. Resulta también delicioso si lo cocinamos al horno, salteado o al vapor como guarnición de cualquier plato de carne o pescado. Incluso puede marinarse con diferentes salsas para potenciar su sabor, como en salsa de soja, zumo de limón, aceite de sésamo, etc.

El topinambur en la cocina vegana también ofrece múltiples posibilidades. Por ejemplo, basta con hervirlo y añadirlo a cualquier hummus o hacer un paté 100% vegetal con él. ¿Y si queremos preparar un puré? También se puede, como si de un puré de patatas tradicional se tratara. Si lo queremos vegano, simplemente se puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva o de coco, y la leche de vaca por cualquier bebida vegetal.

Además, su raíz también puede procesarse como harina para la elaboración de galletas, alfajores o panes. En la cocina francesa y canadiense es habitual conseguirlos preparados de muchas formas, cocidos en agua con o sin piel, al vapor o estofados con mantequilla. Se preparan también con nata, a la bechamel, al perejil, en ensalada, fritos o en soufflé.