A LA RICA TORTILLA DE PATATA

Debe una universidad orientada a los negocios enseñar a sus alumnos a hacer una tortilla de patata? Resulta una extravagancia, pero es una de las cosas que aprenden los alumnos de Administración y Dirección de Empresas y Relaciones Internacionales de la Schiller International University, una institución estadounidense, que tiene uno de sus campus en Madrid. Y hay una razón para ello.

“La tecnología rompe las barreras físicas, pero no las culturales”, comenta José B. Pinto, profesor de una asignatura que lleva como nombre ‘Competencia multicultural para hacer negocios’. Para cerrar un trato, asegura, es necesario conocer las culturas de la persona con la que estás trabajando: y la comida es un aspecto fundamental. Por ello Pinto ha dejado una mañana a sus alumnos –argelinos, turcos, coreanos, estadounidenses y españoles– en manos del chef estadounidense John Gordon (que ha pasado por restaurantes como Alboroque o Balzac) que les enseñó (en inglés) a hacer la tortilla española perfecta.

LOS INGREDIENTES

Antes de entrar en  harina, Gordon llevó a los alumnos a visitar el mercado de San Antón, el más chic de la capital, donde le saludan en todos los puestos. El chef ha advertido a los estudiantes que se trata de un mercado caro, donde los españoles no suelen hacer sus compras habituales, pero en el que se puede encontrar muy buen genero especializado. Pero ¿se necesita una buena materia prima para hacer una tortilla de patatas? Desde luego no es necesario visitar un mercado como el del San Antón, cuya visita se justifica en la clase magistral más como una especie de excursión cultural.

Gordon enseña a los estudiantes el mercado.

Para Gordon, una buena tortilla de patatas sólo tiene cinco ingredientes: patatas, cebolla, huevos, aceite de oliva y sal. Y no tenemos que volvernos locos con la calidad de los mismos: basta con cebollas y patatas corrientes, aceite de oliva suave (para freír, explica, no tiene sentido usar un virgen extra) y unos huevos que no sean del siglo pasado.

A este respecto el chef explica que suele usar huevos ecológicos o camperos (0 y 1, respectivamente, según el código europeo impreso en los mismos) pero no pasa nada por usar de cualquier otro tipo. Con lo que sí es más quisquilloso, explica, es con la fecha de consumo indicada, pues los huevos de gallinas criadas en libertad no tienen una gran rotación de stock, y es preferible coger los más recientes.  

LA PREPARACIÓN

Tras hacer la compra, Gordon nos lleva a la calle Ballesta, hasta hace una década uno de los lugares más sórdidos de la capital, hoy en pleno (aunque lento) proceso de gentrificación. Allí se encuentra uno de los locales deKitchen Club, una escuela de cocina para aficionados en la que el chef suele impartir clase regularmente.  

Hacer una tortilla de patadas es sencillo, hacer una buena tortilla de patatas, asegura el chef, no lo es

Tras repartir los delantales, y los puestos en los que los alumnos van a cocinar, Gordon explica los pasos a seguir para hacer la tortilla. Todo el proceso, asegura, debe hacerse a ojo, pues es casi imposible hacer una tortilla siguiendo cantidades exactas. Lo importante es que, una vez tengamos la mezcla de huevo, patatas y cebolla, la proporción entre éstas sea correcta. Y, de nuevo, es algo a lo que tenemos que cogerle el truco con la práctica. Hacer una tortilla de patatas es sencillo, hacer una buena tortilla de patatas, asegura el chef, no lo es. Estos son los pasos que debes seguir.

En primer lugar, se deben pelar y cortar las patatas, que el cocinero recomienda preparar en forma de dado. “No tienen que ser cubos perfectos”, advierte, la uniformidad es innecesaria para hacer una buena tortilla.

Las patatas, cortadas en cubos.

Tras esto, o a la vez si contamos con ayuda en la cocina, se debe cortar y pelar la cebolla. Gordon explica que, para ser más rápidos y llorar menos, es preferible cortar primero la parte de arriba de la cebolla. Tras esto, partirla en dos mitades, pelar la cebolla, y hacer varios cortes paralelos a la tabla, primero, y perpendiculares, después. Así la cebolla queda perfectamente picada en trozos no demasiado pequeños, perfectos para una tortilla. ¿Cuánta cebolla echar? Depende del gusto, pero el cocinero utilizó aproximadamente una cebolla por cada tortilla.

Corta la cebolla sólo por arriba, y después en dos mitades, permite picarla sin desparramar.

Llega el momento de freír la patata, en aceite abundante y bastante caliente. Para saber cuándo está a la temperatura adecuada Gordon echa un ajo, aplastado con el cuchillo pero sin pelar, en el aceite. Cuando está “bailando” es el momento de echar las patatas. ¿Durante cuánto tiempo? Gordon, ante el debate que se avecina –espoleado, claro está, por los alumnos españoles– advierte que hay tantas tortillas de patata como madres, pero esta que va a hacer es la que a él, personalmente, más le gusta. Y esto es: con la patata casi frita, no del todo crujiente, pero casi.

El peligro de echar la patata sin que el aceite esté demasiado caliente, o echar demasiada patata para poco aceite, es que la patata más que frita quedará cocida (algo que, según Gordon, que reside en nuestro país, es muy típico de las abuelas). Y esto, en su opinión, empeora la tortilla.

A Gordon le gusta que las patatas queden bien fritas.

Mientras se fríen las patatas podemos ir batiendo los huevos. Esto tiene poca ciencia. Deben estar bien batidos, sin más. Les añadimos, además, una pizca de sal.

Cuando las patatas estén casi a punto se debe echar la cebolla a la sartén. A los tres minutos estarán listas. Retiramos las patatas y la cebolla con una espumadera y las reservamos en un plato con papel de cocina. Echamos sal al gusto.

Mientras se calienta la sartén, sólo con un pequeño chorro de aceite, vertemos la patata y la cebolla en el bol donde hemos batido los huevos. Este es uno de los puntos críticos para lograr una buena tortilla. El huevo debe quedar justo al nivel de la patata y la cebolla.

En el bol el huevo debe cubrir justo la patata.

Cuando la sartén esté muy caliente, con el aceite casi a punto de humear, echamos la mezcla. En este momento tenemos que tomar una importante decisión. ¿Queremos la tortilla poco hecha o bien cuajada? Para la primera opción –la preferida de Gordon– debemos remover sólo unos cinco segundos la mezcla, y después dejar que el fondo se haga sin seguir mezclando. Si preferimos la tortilla más cuajada, deberemos remover más la mezcla, antes de dejar que se haga el fondo.

A partir de aquí es donde demuestran su habilidad los verdaderos maestros.Gordon deja que la tortilla se haga entre 3 y 4 minutos (como mucho) por cada lado. Darle la vuelta es sólo cuestión de práctica: basta con un plato y un rápido movimiento de muñeca. Tras el giro, se puede dar forma a la tortilla con una pala o espátula. Este es el resultado. No tenemos claro si sirve para hacer negocios, o si los alumnos serían capaces de repetir la experiencia en casa, pero sobre la tortilla no hubo quejas.