La auténtica carbonara

Cómo se elabora la auténtica carbonara? “Hierves la pasta al dente”, me dijo Genovese. “Mientras tanto, salteas en la sartén con una cucharada de aceite taquitos de guanciale hasta que se conviertan entorreznos crujientes. En un bol bates las yemas de huevo (sin las claras) con un poco de la grasa que haya soltado el guanciale, además del queso rallado y unas gotas del agua de cocción de la pasta. Conseguirás una emulsión cremosa parecida a una mayonesa ligera. Incorpora los torreznos y revuelve. Coloca la pasta en el plato y cúbrela con esta salsa. En el último momento espolvorea con algo de queso y pimienta negra rallada. Facilísima. Por supuesto, no lleva ajo, ni cebolla, ni nata, ni mantequilla. Nada”.